Unser Standardbrot. Immer mal wieder ein bisschen variiert, damit es nicht langweilig wird. Es erfordert am Backtag ein bisschen Planung, aber ich hätte vor einem Jahr noch nicht geglaubt, wie schnell man sowas in seine Routine einbauen kann.

Aber darum gehts. Warum sollte man immer alles nur fertig kaufen, wenn man es mit Qualität selbst herstellen kann, dabei absolut sicher sein kann, was drin ist und vermutlich Geld spart.

Was für ein kompliziertes Rezept

Steile These: Das hier ist genau so gut ein Einsteigerrezept, wie Pizzateig (DuckDuckGo).

Dafür hat man nach diesem Rezept bereits den Sprung ins kalte Wasser hinter sich, ist an Land geschwommen und hat es sich mit einem netten Getränk an der Bar gemütlich gemacht.

Was brauche ich überhaupt ...

um das Brot hier zu backen?

Wir machens einfach: An den Lebensmitteln wird nicht gespart, am Werkzeug wird erstmal nur das gebraucht, was vermutlich eh vorhanden ist. Ausbauen kann man das immer noch (siehe unten).

Zutaten

1. Roggenmehl 1150
2. Dinkelmehl 1050
3. Weizenmehl 1050
4. Salz
5. Roggensauer
6. Sonnenblumenkerne
7. Leinsamen

Werkzeug

1. Eine verschließbare Schüssel (ca. 3 Liter)1.
2. Ein Ofen
3. Ein ofenfester Topf (am besten einer, der gut Hitze speichert. Gußeisen)

Zutatenliste

Mehlanteil in kg

Roggensauer

Saaten

Hauptteig

Rezept

1. Am Tag vor dem Backtag Roggensauer anstellen und 12 bis 20 Stunden in der Küche reifen lassen.
2. Am Tag vor dem Backtag Saaten mit Wasser mischen und im Kühlschrank lagern

Roggensauer anstellen

1. Wasser einfüllen

2. Roggenmehl

3. Sauerteigstarter

4. Mit einem Löffel umrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das reicht.

5. Dose verschließen und in der Küche stehen lassen

Saaten einweichen

Einfach alle Saaten zusammen mischen, mit Wasser übergießen und einen Tag in den Kühlschrank stellen

Teig zubereiten

12 bis 20 Stunden später (je länger desto intensiver der Geschmack und das Aroma. Zu lange nimmt aber wieder die Triebkraft aus dem Roggensauer) vermengen wir alle Zutaten zu einem sehr klebrigen Teig.

1. 150ml Wasser in die Schüssel geben

2. 11g Salz hinzufügen und durch Rühren im Wasser lösen

3. Saaten hinzutun und ein bisschen einrühren

4. Roggensauer hinzutun

5. Mehle hinzutun

6. Alles ein bisschen miteinander verrühren

7. Kneten. Auf jeden Fall mit nassen Händen! Der Teig klebt sehr stark und das lässt sich nur damit einigermaßen kontrollieren. Wir fassen dabei immer unter eine hälfte der Masse, falten sie über die andere hälfte und drücken die Hälften zusammen. Dann die Schüssel um 90° drehen und wiederholen

8. Immer, wenn der Teig zu klebrig wird, einen Teil des übrigen Wassers über die Hand auf den Teig schütten. Dann kann erstmal leichter weitergeknetet werden.

9. Der Teig ist fertig, wenn man ca. 5-6 Minuten geknetet und dabei alles Wasser verbraucht hat. Man bekommt eine klebrige aber trotzdem noch recht feste Masse. Dann den Deckel fest auf die Schüssel legen.

Teig formen

Die Arbeitsfläche (und den Gärkorb so vorhanden) gut mithilfe eines feinen Siebes mit Mehl bestäuben, bevor der Teig auf die Arbeitsfläche geschabt wird. Der Teig ist immer noch sehr klebrig.

Zum Formen wieder die Hände nassmachen!

Der Teig wird von allen vier Seiten in die mitte gefaltet und dann entweder in eine runde oder längliche Form gebracht. Im Video wird das Brot lang geschoben.

Hier gibts ein Video

Stockgare

Der Teig kommt jetzt idealerweise in einen Gärkorb. Er muss hier noch ca. eine Stunde gehen, bevor er in den Ofen kommt. Wenn kein Gärkorb vorhanden ist, klappt auch eine eingeölte Schüssel. Es sollte irgendetwas sein, das dem Teig die ungefähre Form des Brotes vorgibt.

Der Ofen muss auf 250°C vorgeheizt werden.

Zum Backen kann man den Teig einfach auf ein Backblech mit Backpapier legen, aber bessere Ergebnisse erzielt man in einer mit vorgeheizten Form, die die Hitze gut speichert (z.B. Gusseisentopf).

Das Brot aus der Form auf das vorgeheizte Backblech / in den vorgeheizten Topf stürzen.

Jetzt kann man mit einem (scharfen) Messer die Kruste einschneiden, damit die Kruste in einer bestimmten Form aufbricht. Sonst bricht die Kruste rustikal zufällig auf.

Sofort nachdem das Brot im Ofen ist, reduziert man die Temperatur auf 200°C.

Das Brot kommt nach 50 bis 55 Minuten aus dem Ofen. Es muss dann noch auf einem Rost komplett auskühlen.

Glücklich sein