Richtig gute Abreißbrötchen

Kurzanleitung

1. Teil Mehl, Wasser (~28 °C) und komplettes Salz zum Water Roux anrühren und kurz beiseite stellen
2. Restliches Wasser, Zucker und Hefe in einer großen Schüssel verrühren
   1. Wenn alles gelöst ist, Mehl und Water Roux hinzu tun und kneten.
   2. Wenn ein wenig Struktur entstanden ist, Butter einkneten
   3. Der Teig ist recht klebrig. Wenn von Hand geknetet wird, zwischendurch immer wieder die Hände anfeuchten
3. Ein paar Stunden stehen lassen, gerne auch über Nacht
4. Brötchenrohlinge formen (einzeln abwiegen, sonst kann es Probleme mit der Garzeit im Ofen geben) und auf ein Blech legen
   1. Rohlinge sollten sich berühren, um halt zu geben. Nicht zu dicht setzen, sonst entsteht ein Brot. Bei 40cm Backblech ca 10 nebeneinander legen
5. Während der Gare den Ofen auf 180 °C vorheizen
6. Brötchen 30 Minuten backen.
7. Danach optional mit Butter einstreichen, das ergibt eine glänzende und weiche Kruste

Water Roux

Water Roux ist eine Art Mehlpudding. Er sorgt für eine längere Frische.

Ein Teil Mehl wird mit 4 Teil Wasser und dem Salz in einem Topf erhitzt, bis ein Pudding entsteht. Das Salz dabei zuerst im Wasser lösen und dann das Mehl hinzutun und verrühren. Während des Erhitzens muss ständig gerührt werden, damit keine Klumpen entstehen. Sobald der Teig zu dampfen anfängt, wird er auch langsam fest. Der Pudding ist fertig, wenn er am Schneebesen kleben bleibt und sich vom Boden löst. Dann sofort aus dem Topf in eine Schüssel tun.

Das Water Roux kann auch vorbereitet und im Kühlschrank gelagert werden. Dafür muss aber eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche gepresst werden, sodass keine Lufteinschlüsse mehr sichtbar sind, sonst kann eine Haut entstehen, die sich nicht mehr verkneten lässt.

Teigtemperatur

Der Teig sollte nach dem Kneten ca 25 °C haben, damit die Hefe richtig arbeiten kann.

Wenn das Water Roux im Kühlschrank war, sollte das Wasser für den Hauptteig wärmer sein, um die Kälte auszugleichen. Allerdings sollte dann die Hefe in einem kleinen, kühleren Teil des Wassers gelöst und dann während des Knetens hinzugegeben werden, damit sie nicht zu warm wird.

Den Teig gehen lassen

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass etwas weniger Hefe über einen längeren Zeitraum einen besseren Geschmack ergibt. Es ist auch möglich, ein komplettes Paket Hefe oder noch mehr beizugeben und den Teig innerhalb von einer Stunde weiterverarbeiten zu können. Ich lasse den Teig mit der angegeben Menge an Hefe immer 10 - 12 Stunden stehen, bevor ich die Brötchen forme.

Zutaten

Hier kann die Anzahl der gewünschten Brötchen und die Größe der Brötchen angepasst werden. 88g sind ein bisschen kleiner als normale Weizenbrötchen, da der Teig kompakter ist. 60g ist eine gute Größe für kleine Beilagenbrötchen.

Es kann auch das Rezept selbst angepasst werden. Je mehr Wasser, desto länger halten die Brötchen frisch, allerdings wird der Teig schwerer zu behandeln sein. Je mehr Butter desto kompakter und reichhaltiger wird der Teig.